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如何调配出一碗好冒菜

发布时间:2019-11-09

在成都的农贸市场、居民小区、街边小店,常常会看到这样的情景:一口大汤锅放在炉子上,咕嘟咕嘟冒着热气,几个装满了蔬菜、底尖口大的长把竹篓浸在锅里,摊主把竹篓在汤汁里一提一放,等到菜料“冒”熟和着汤汁倒进碗里或塑料袋里,淋上豆豉、撒上香菜香葱……这就是川西常见的市井美食——冒菜。除了四川,现在在全国其他的许多地方也能看到冒菜饭馆。

那么“冒菜”是什么意思呢?或者“冒”字怎么解释呢?“冒”其实就是水烧“开”了的意思。水翻滚了,就叫水“冒”了!冒菜,其含义就在烧“冒”的汤汁中放进食材,煮、烫着吃,但有一原则,放进去的食材,只要一熟即吃,不要放进汤汁里翻来复去的去煮“死”了。另外,因为是川菜口味,汤汁以麻辣为主,至少怎么调味,就看你的口感和选材。有没有感觉其实就跟麻辣烫差不多?

一碗冒菜一碗饭,很快就能吃到,也超下饭。常见的是“素冒菜”,也就是一整碗的素菜;还有专门“冒火锅粉”,也就是一碗都是粉;当然,还是有荤的,就一些牛肉、猪肉、肥肠、鸡胗啥的,冒到素菜里,就是荤的了。冒菜店里经常也是满座,大家都图它的快捷,图吃个热呼。

“冒菜”的口味特点汤料用中药和各种调料配出,加上香菜、葱花和四川特有的豆豉,“冒菜”不同于川味火锅的麻辣,也不同于冷锅串串的油腻,更多了一点多种佐料拌出的鲜香。豆豉、香麻油、香菜、葱是冒菜必不可少的拌料。作为火锅的快餐版,冒菜的做法也确实很“快餐”,一锅汤底,一堆菜,冒菜店的老板拿着一竹漏,客人可以选菜,哪种菜多些,哪种菜不要都随意。老板把菜往竹漏里一放,放入汤底中,几分钟后,把竹漏取出来直接往调料碗中一倒就成了。

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